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Si tratta di una delle tecniche più antiche e semplici di cottura e viene utilizzata con successo con tutti i tipi di carne.
I sistemi di cottura alla griglia sono numerosissimi e variano in base al tipo di attrezzatura ed allo spazio a disposizione.
Quelli maggiormente utilizzati nella nostra tradizione culinaria sono:
• la cottura alla griglia scoperta, per la quale si possono utilizzare sia il barbeque, sia la griglia eletttrica, sia la griglia posta sul fornello. Si tratta di una cottura a fuoco diretto molto caldo.
• la cottura alla griglia coperta, che viene effettuata con il barbeque a campana, ossia dotato di una capace copertura, sotto la quale il fuoco viene smorzato e la cottura avviene a colore indiretto.
La carne da cucinare alla griglia deve avere un certo spessore, altrimenti si carbonizza senza cuocere, il taglio ideale e 2 cm di altezza circa.
I vari pezzi di carne dovrebbero essere leggermente pressati per rompere eventuali nervature, ma non schiacciati; per farlo è sufficiente la pressione esercitata dal palmo della mano aperta. La carne va unta con un pennello, ma non immersa nell’olio perché con devono cadere gocce di unto nella brace. Ogni pezzo va rigirato durante la cottura una o due volte al massimo. La griglia al momento di porvi sopra i vari pezzi di carne deve risultare caldissima ma non rovente.
Tagli adatti per la cottura alla griglia
Suino: braciola, salsiccia, pancetta, coppa
Vitello: lombo e nodini, sottospalla o reale
Bovino adulto: scamone, filetto, lombata, fiorentina
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